Pulpeten in Gurkensauce – Geschmack der Hausmannskost bringt mich sofort zurück in Omas Küche, wo dieser traditionelle Klassiker der österreichischen und Wiener Küche regelmäßig auf dem Tisch stand. Besonders in meiner Familie gehörte diese Gurkensauce zu den Festtagsgerichten, die selbst in kargen Zeiten für besondere Anlässe zubereitet wurden. Tatsächlich handelt es sich um ein echtes “Blitzrezept”, das in nur etwa 30 Minuten fertig ist.
Während die warme Gurkensauce traditionell mit gekochtem Rindfleisch oder Schweinefleisch serviert wird, passen auch Putenbruststreifen hervorragend dazu. Die Zubereitung beginnt mit einer Mehlschwitze aus Butter und Mehl, zu der dann die Gurken kommen, die während des Kochens ihre Feuchtigkeit abgeben. Nach 20-25 Minuten Köcheln und der Zugabe von saurer Sahne entsteht eine cremige Soße, die ich heute mit Ihnen teilen möchte. In unserem Gurken Rezepte Podcast habe ich bereits darüber gesprochen, wie wichtig frische Gartengurken für das Gelingen sind – genau wie bei meiner Version der ichkocheheute Bolognese, bei der ich auch auf frische Zutaten setze.
Omas Rezept: Die Geschichte hinter den Pulpeten
Die Bezeichnung “Pulpeten” klingt heute für viele wie ein Wort aus einer längst vergangenen Zeit. Tatsächlich gibt es interessante Parallelen zwischen verschiedenen Bedeutungen dieses Begriffs. Während ich an den Geschmack der Hausmannskost denke, den meine Großmutter zauberte, stolperte ich über eine verblüffende Entdeckung.
In der Orgelbaukunst bezeichnet eine Pulpete ein kesselförmiges Lederstückchen, das als Dichtung dient und aus weichem, dünnem Leder gefertigt wird. Diese handwerkliche Präzision spiegelt sich gewissermaßen auch in der Küche wider. Denn genau wie dieses kleine, aber wichtige Bauteil einer Orgel, sind auch die kulinarischen Pulpeten sorgfältig geformte kleine Kunstwerke.
In meiner Familie wurden die Pulpeten stets mit großer Sorgfalt zubereitet. Die fleischigen Bällchen, meist aus gemischtem Hackfleisch, wurden liebevoll geformt und mit Gewürzen verfeinert – jede Familie hatte dabei ihr eigenes Geheimrezept. Die Zubereitung der Gurkensauce war dabei mindestens genauso wichtig wie die Fleischbällchen selbst.
Was mich persönlich immer fasziniert hat, ist die Vielseitigkeit des Gerichts. Während früher hauptsächlich Rind- oder Schweinefleisch verwendet wurde, experimentierte meine Oma in späteren Jahren auch mit Putenbruststreifen – eine leichtere Variante, die dennoch den traditionellen Geschmack bewahrt.
Die Verbindung zwischen Handwerk und Kochkunst zeigt sich in diesem Gericht besonders deutlich. Beide erfordern Präzision, Geduld und Liebe zum Detail. Wenn ich heute Pulpeten in Gurkensauce zubereite, dann nicht nur wegen des unvergleichlichen Geschmacks, sondern auch aus Respekt vor der Tradition.
Über die Jahre habe ich das Rezept für meinen ichkocheheute Bolognese-Blog angepasst und in meinem Gurken Rezepte Podcast vorgestellt. Dabei halte ich mich an einen wichtigen Grundsatz: Die Basis – die sorgfältig geformten Fleischbällchen und die cremige Gurkensauce – bleibt unverändert, genau wie Oma sie zubereitet hat.
Zutaten und Vorbereitungsschritte
Für ein gelungenes Gericht sind die richtigen Zutaten und sorgfältige Vorbereitungsschritte entscheidend. Besonders bei traditionellen Gerichten wie Pulpeten in Gurkensauce macht der Unterschied zwischen guten und herausragenden Ergebnissen oft in den Details.
Für die Pulpeten (Hackbällchen) benötige ich:
600g gemischtes Hackfleisch
1-2 mittelgroße Zwiebeln
2 Eier
50g Semmelbrösel
2 EL Senf
Eine Prise Piment
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Für die Gurkensauce sind folgende Zutaten unerlässlich:
1 große Salatgurke oder 3-4 kleinere Gurken
30g Butter
25-30g Mehl
200ml Sahne oder Sauerrahm
600ml Gemüsebrühe
1 Bund frischen Dill
1 Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer
Zunächst bereite ich die Pulpeten vor, indem ich die Zwiebel schäle und fein würfle. Anschließend vermenge ich in einer Schüssel das Hackfleisch mit den Zwiebelwürfeln, Eiern, Semmelbröseln und Senf zu einer homogenen Masse. Mit Piment, Salz und Pfeffer abgeschmeckt, forme ich daraus mit leicht angefeuchteten Händen gleichmäßige kleine Bällchen.
Für die Gurkensauce wasche ich die Gurken gründlich, schäle sie und entferne bei älteren Exemplaren das Kerngehäuse, um ein Verwässern der Sauce zu vermeiden. Danach schneide ich sie in feine Würfel oder reibe sie grob.
In einem Topf lasse ich die Butter schmelzen und schwitze darin die Gurkenstücke kurz an. Währenddessen verrühre ich das Mehl mit etwas kaltem Wasser oder direkt mit dem Sauerrahm, um Klumpen zu vermeiden. Diese Mischung gebe ich zu den Gurken und lösche alles mit der Gemüsebrühe ab.
Jetzt ist der richtige Zeitpunkt, die vorbereiteten Hackbällchen vorsichtig in die köchelnde Sauce zu geben. Das Lorbeerblatt füge ich hinzu und lasse alles etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen.
Der Dill, ein unverzichtbares Element für die Authentizität der Gurkensauce, wird gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt. Erst kurz vor dem Servieren rühre ich ihn unter die Sauce, damit sein Aroma optimal zur Geltung kommt.
Als krönender Abschluss verfeinere ich die Sauce mit Sauerrahm und schmecke sie mit Salz und Pfeffer ab. Manchmal gebe ich noch einen Spritzer Zitronensaft oder einen Schuss Balsamico-Essig hinzu, um die Frische zu betonen.
So gelingt die Zubereitung wie früher
Die Zubereitung traditioneller Pulpeten in Gurkensauce folgt einem Rhythmus, den meine Großmutter perfekt beherrschte. Zunächst geht es an die Hackfleischklöße: Die vorbereitete Masse wird zu gleichmäßigen Kugeln geformt und in heiße Fleischbrühe gegeben. Hier ziehen die Pulpeten etwa 10 Minuten sanft vor sich hin, bis sie gar, aber noch saftig sind.
Währenddessen beginne ich mit der Basis der Gurkensauce – einer klassischen Einbrenne. Dafür lasse ich Butter in einem Topf zerlassen und füge Mehl hinzu. Diese Mischung wird unter ständigem Rühren leicht angebräunt, was der Sauce später ihren unverwechselbaren Geschmack verleiht. Danach gieße ich die Fleischbrühe langsam dazu und rühre kontinuierlich, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Die Gewürzgurken werden grob gerieben oder in feine Würfel geschnitten. Besonders wichtig ist hierbei: Bei älteren Gurken entferne ich die Kerne, damit die Sauce nicht verwässert. Die vorbereiteten Gurkenstücke kommen nun in die köchelnde Sauce.
Anschließend nehme ich die fertigen Pulpeten aus der Brühe und gebe sie zur Gurkensauce. Alles zusammen wird nochmals kurz erhitzt, damit sich die Aromen verbinden können. Ein Geheimtipp: Ein Schuss Weißweinessig oder Zitronensaft bringt Frische und hebt den Geschmack.
Die Sauce wird mit Sauerrahm verfeinert, der ihr die typische Cremigkeit verleiht. Allerdings sollte die Hitze jetzt reduziert werden, damit der Rahm nicht gerinnt. Zum Abschluss kommen gehackter Dill und nach Belieben eine Prise Zucker hinzu – letzteres rundet den Geschmack wunderbar ab.
Tatsächlich muss die Sauce nicht zu lange kochen – etwa 20 Minuten reichen völlig aus. Das Geheimnis liegt vielmehr im behutsamen Umgang mit der Hitze und im richtigen Timing für die Zugabe der einzelnen Komponenten. So entsteht der authentische Geschmack der Hausmannskost, den ich seit meiner Kindheit kenne und liebe.
Schlussfolgerung
Tatsächlich ist die Zubereitung von Pulpeten in Gurkensauce weit mehr als nur ein Kochvorgang – sie ist eine Reise in die Vergangenheit. Diese Speise verbindet Generationen miteinander und bewahrt kulinarisches Erbe, das sonst vielleicht verloren ginge. Schließlich macht gerade die Kombination aus saftigen Fleischbällchen und der cremig-säuerlichen Gurkensauce dieses Gericht zu etwas Besonderem. Die kleinen Handgriffe, wie das vorsichtige Formen der Pulpeten oder das behutsame Einrühren des Sauerrahms, machen den entscheidenden Unterschied.
Während sich Kochtrends ständig ändern, bleibt die Hausmannskost zeitlos. Dennoch darf man durchaus eigene Akzente setzen – sei es durch die Verwendung von Putenbruststreifen statt Hackfleisch oder einem zusätzlichen Spritzer Zitronensaft in der Sauce. Vor allem liegt das Geheimnis dieses Gerichts in seiner Einfachheit und den frischen Zutaten. Meine Großmutter hätte sicherlich gelächelt, wenn sie wüsste, dass ihr Rezept noch heute auf meinem Tisch steht.
Unbestritten gehören Pulpeten in Gurkensauce zu jenen Gerichten, die Erinnerungen wecken. Der Duft, der durch die Küche zieht, lässt mich sofort an gemeinsame Familienessen denken. Obwohl die Zubereitung nur etwa 30 Minuten benötigt, schmeckt man die Liebe und Sorgfalt in jedem Bissen. Diese Verbindung aus Tradition, Handwerk und Geschmack macht das Rezept zu einem wahren Schatz, den ich gerne weitergebe und bewahre.